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"Chablis - l'expression cristlline du terroir" 18 juin 2018, Restaurant La Langouste, Nice

Publié le 26 juin 2018 à 8:35
Le 18 juin 2018, restaurant La Langouste à Nice...un havre de paix intramuros pour s'évader en incursion par monts et par vaux dans le Chablisien. Déjeuner- conférence sur le thème des Chablis 1er Cru, dégustation et accords mets-vins d'une rive à l'autre. Un évènement BIVB qui m'avait désignée ambassadrice des vins de Chablis. J'ai été ravie de faire la connaissance de Lucie Depuydt et de Jean-Pierre Confuron. Deux grands techniciens! Ensemble nous avons pu guider les invités professionnels dans la dégustation d'une rive à l'autre pour conclure, suite à la projection du film sur plusieurs axes: - le phénomène dit de "minéralité": les recherches en cours, sa dimension plus ou moins triptyque, à la fois odeur, saveur et notion tactile, son caractère indirect tel une transcription par la vinification prodigue des vignerons de Chablis, via la chimie intrinsèque du Chardonnay qui se dénude de son variétal via l'ensemble géologique, topographique, passant par la porosité du sol et sa composition pour cerner au mieux le temps des vendanges dans l'équation de chaque millésime. Nous avons aussi abordé la dimension de salinité, de savoureux, du chaînon manquant qui la relie au "minéral" pour tirer profit dans la pratique autour des accords, comment cette saveur moins représentée dans les vins en général, influe sur le mariage dans le sens vin vers plat; - les deux écoles inox/usage de bois et comment chaque climat possède de part sa structure de vin, la capacité d'intégrer tantôt l'une, tantôt l'autre vinification; - l'influence de la FML et des élevages sur lie, comment la "tenue" des 1er Crus digèrent parfaitement ces deux techniques post-fermentaires; - synthèse géologique, topographique, en insistant bien sur les expositions, aspects, inclinaisons des pentes, porosité des sols, profondeurs, caractère précoce ou tardif, articulé bien évidemment autour des millésimes présents, pour mieux comprendre les deux rives; - questions et échanges: étymologie, climats porte-drapeaux au sens strict/ climat porte-drapeaux avec assemblage des sous-climats, climat porte-drapeau avec sous-climat, acidité titrée et son ressenti en dégustation pure et à table, relations ou non-relations entre pH du sol et/ou granulosité du sol et ressenti de l'acidité en dégustation puis en relation avec les accords mets-vins. Entrée Tartare de crabe, carotte, mangue, mousse passion et bonbon de foie gras au pain d???épices & Chablis 1er Cru Beauregards 2009 Château du Val de Mercy Un nez quelques part délicat, sous un voile de foin ponctué d'amande fraiche, de touches de panification, qui prend à l'aération des nuances d'agrumes, de cédrat. Le millésime se révèle par la suite dans quelques notes tropicales de mangue fraiche, d'infusions au miel développées au cours du vieillissement en bouteille. Le palais est soyeux avec une présence fraîche, soutenu dans ce millésime solaire par des zestes d'agrumes qui donnent du relief avec jolis amers nobles se concentrant vers la finale savoureuse. Chablis 1er Cru, Montmains, 2009, J. Moreau et Fils Sous un voile lacté-crémeux, le nez s'ouvre vers des aromes doux de fruit mur tels la pêche, ponctués d'épices orientales, cumin, coriandre grain légèrement toastées. Le palais affiche un toucher moelleux, soutenu par une onde de fraicheur sous-jacente. Le vin s'articule surtout autour la structure amenée de manière maitrisée par la part de bois. Une pointe de générosité se manifeste dans les épices, la finale est typée, pierreuse, savoureuse. L'accord du Chablis 1er Cru Beauregards 2009 Château du Val de Mercy trouve le point de convergence dans la fraicheur de la gelée de pomme, pour prendre de l'élan et trancher dans le moelleux de la chair de crabe, tout en allant de pair avec le croquant de la julienne de carottes. Savoureux, il s'allie bien avec la touche iodé du plat, son exotisme trouve des résonnances dans la chantilly fruit de la passion et la compotée de mangue; le Chablis 1er Cru, Montmains, 2009, J. Moreau et Fils se marie parfaitement en texture et parfums généreux, épicés avec le plat. Le bonbon de foie gras au pain d'épices fait le pont de liaison, la carotte croquante tranche et donne du contraste à cet ensemble sensuel. Sa finale, encore une foie savoureuse, pierreuse, presque umami par l'empreinte de l'évolution, est un choix judicieux pour la chair de crabe. Plat : St Jacques à la plancha, embeurrée de riz thaï, gingembre et citron confit de Menton & Chablis 1er Cru, Montée de Tonnerre, 2016, Domaine Chanson Intense, s'ouvrant sur des notes fraiches de pêche, de pomme sous un voile floral, son nez est typé, pierreux, accompagné par une note légèrement fumé. De facture dynamique, il révèle un caractère d'agrumes en bouches, verticale, zesté, qui donne de le structure. La texture est juteuse, s'étirant vers une finale longue, épicée, portant les huiles essentielles de peaux d'agrumes et une nuance de pierre, salivante qui se fait à la fois saveur et toucher. Chablis 1er Cru, Vaillons, 2016, Domaine Guy Robin Flatteur, floral, aux notes douces d'acacia, d'aubépine, son fruit juteux rappelle la pêche nectarine sur fond de panification et miel. La bouche est souple, de chair crémeuse, soutenue par une vivacité, ainsi qu'une structure phénolique qui lui amènent une vraie colonne vertébrale. Les aromes du nez revient au palais, avec une touche de vanille, d'épices, la finale longue se teinte de notes balsamiques. Les deux vins respectent la structure délicate du plat. Nous avons choisi un riz moins amidonné pour rester dans un ensemble aérien. Embeurré, il arrondi néanmoins la tonicité des vins, dans ce millésime concentré et de bonne fraîcheur. Le Chablis 1er Cru, Montée de Tonnerre, 2016, Domaine Chanson trouve ses aises dans les notes de Citron de Menton de l'éspuma, dans les résonances citronnées du gingembre, pour réveiller la chair nacrée de la Saint Jacques. Le Chablis 1er Cru, Vaillons, 2016, Domaine Guy Robin fais plus un accord d'alliance, séduisant par son toucher, caressant ainsi le plat dans son ensemble. Fromage : Sablé aux épices et sa mousse de chèvre aux herbes fraîches Crottin de Chavignol & Chablis 1er Cru, Montmains, 2015, Domaine des Malandes Intense, crémeux-miellé, il montre la puissance solaire du millésime dans des notes d'épices, sur fond d'agrumes confits. Un cru versatile, qui se plait aussi avec l'âge, mais également dans l'intégration des 20% de fut. La bouche ample, dense, dénote une bonne acidité, mais se sont surtout la structure phénolique ainsi que les jolis amers de zestes épicés qui donnent de la structure au vin. La finale longue, crayeuse, fait saliver, donnant un retour zesté. Chablis 1er Cru, Vaupulent, 2015, Domaine Vrignaud Délicat, aux nuances de pierre à fusil, sur fond de fleurs séchées, il rappelle aussi l'exotisme et l'acidulé de l'ananas. La bouche est ample, de texture souple, presque ronde avec une sensation de pseudo-sucrosité. Des notes tropicales d'ananas rôti au miel, d'épices, une fraicheur fondue, soulignée sur la fin par les effluves anisées. Le Chablis 1er Cru, Montmains, 2015, Domaine des Malandes vas parfaitement dans le sens du Crottin de Chavignol. Car le fromage est mi-sec, lacté encore pour resonner avec le crémeux, le vin à la fois ample et de bonne fraicheur va donner de l'enrobage et va se fondre sans difficulté dans la chair du Crottin. En ce qui concerne le Chablis 1er Cru, Vaupulent, 2015, Domaine Vrignaud, son exotisme palie bien la générosité des épices du sablé, la texture moussante du chèvre se plait bien au palais par la souplesse du vin, les herbes font echo au floral et aux nuances anisées. Café gourmand du Chef Pâtissier Julien Massot Une belle rencontre entre les Chablis 1er Cru et la cuisine de la Méditerranée, sillonnant par monts et par vaux, un régal pour les papilles et pour l'intellect !

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